Montag, den 05. Februar 2018 um 05:29 Uhr

Forschungsergebnis gegen Lebensmittelfälschung: Super-Tannine im Wein

Der Tanningehalt ist ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität und Echtheit eines Weines. Prof. Emanuele Boselli und sein Forschungsteam an der Freien Universität Bozen sind auf „Super-Tannine“ gestoßen, die größere Ring-Polyphenole darstellen als die bisher von Önologen bekannten. Damit soll es in Zukunft möglich sein, besser gegen Wein-Fälschungen vorzugehen.

Die Arbeitsgruppe für Önologie unter der Leitung von Emanuele Boselli, Professor an der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik, hat kürzlich die Studie Isotopic Exchange HPLC-HRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries (https://link.springer.com/article/10.1007/s13361-017-1876-8n) in der US-amerikanischen Fachzeitschrift Journal of the American Society for Mass Spectrometry veröffentlicht. Die unibz-Studie hebt die Struktur natürlicher antioxidativer Verbindungen des Weins hervor, die von Prof. Boselli und seinen Kollegen "Super-Tannine" benannt werden.

„Als wir einige Südtiroler Weine analysiert haben, um festzustellen, welche ihrer Bestandteile eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Qualität und Echtheit spielen könnten, haben wir eine überraschende Entdeckung gemacht“, erläutert Boselli. Er und sein Team identifizierten zyklische Proanthocyanidine. „Diese Entdeckung“, fügt Edoardo Longo (erster Autor des wissenschaftlichen Artikels) hinzu, „wurde durch ein analytisches Verfahren ermöglicht, das bisher fast ausschließlich bei der Untersuchung von Proteinen angewandt worden ist. Dieses Verfahren nutzt den Isotopenaustausch zwischen Wasserstoff und Deuterium sowie den Einsatz des hochauflösenden Massenspektrometers, ein in den universitären Labors für Lebensmitteltechnologie eingesetztes Instrument.

Vor zwei Jahren stellten Forscher der Universität Bordeaux die Hypothese auf, dass im Wein zyklische oligomere Proanthocyanidine vorhanden seien, eine neue Klasse tanninähnlicher Substanzen, die jedoch eine unerwartete Ringform aufweisen, weshalb sie sie Kronenprocyanidine nannten. „Unsere durchgeführten Berechnungen veranlassten uns jedoch dazu, die Existenz weiterer ähnlicher Strukturen anzunehmen", ergänzt Boselli. „So haben wir im Laufe weiterer Experimente nicht nur die Ergebnisse unserer französischen Kollegen bestätigt, indem wir eine alternative Technik angewandt haben, sondern wir haben auch die Anwesenheit dieser Super-Tannine entdeckt, die eine noch komplexere Struktur als erwartet aufweisen.

Die Studie der Bozner Önologen steht erst am Anfang und erfordert vertiefte Untersuchungen, aber weitere Experimente zeigen, dass alle Super-Tannine vielversprechende Marker für die Echtheit von Weinen aus aller Welt darstellen, also nicht nur der Südtiroler Weine, die bisher untersucht wurden.

„Wir haben die Forschungsgruppe Önologie erst im vergangenen Jahr gegründet, aber dieses hervorragende Ergebnis bestätigt die Kompetenz der ihr zugehörigen Forscher“, freut sich der Dekan der Fakultät, Prof. Stefano Cesco. „Wir sind überzeugt, dass Prof. Boselli und seine Mitarbeiter in der Lage sein werden, das Gebiet der önologischen Forschung an der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik maßgeblich weiterzuentwickeln. Dies wird dem lokalen Weinsektor helfen, seine exzellente Positionierung zu festigen."


Den Artikel finden Sie unter:

https://www.unibz.it/de/news/127434-forschungsergebnis-gegen-lebensmittelfaelschung-super-tannine-im-wein

Quelle: Freie Universität Bozen (01/2018)

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